厨房功能间类型及详细介绍

厨房功能间详细介绍

商用厨房是进行烹饪操作和食品切配的对外服务的场所。酒店、餐馆、食堂，快餐店、饮品店、糕点店的厨房或制作间等进行餐饮制作的场所，通称为商用厨房（也称作公用厨房）。

商用厨房设计是根据国家相关法规和经营者的要求，对厨房与相关空间及配套系统进行策划与设计的专业技术。相关空间根据《餐伙服务食品安全操作规范》要求，包含以下范围。

加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

食品处理区：指食品的粗加工，切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗清毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区，一般操作区。

清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间和备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食晶的专用操作间。包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹任场所，餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工，切配的原科或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗悄毒后的餐饮具和核触直接入口食品的工具，容器进行存放并保持清洁的场所。

一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

商用厨房设计技术就是根据厨房结构空间和经营者需求把厨房所需要的各种分系统要素科学高效地组合。设计时所需要的厨房设备、各类通道、运作空间、墙体隔断、配套系统设备、管线部件及运作主体——操作人员，都是设计人员要熟悉了解的要素。

商用厨房设计技术包含设计理论原则和设计经验，设计理论原则是设计经验的升华，是指导设计工作的精髓，二者都很重要。仅从实践中摸索，言传口授无疑是耗时费力的学习方法。无论是初学者，还是具有多年经验的设计师，学习研究设计理论原则都是提升设计水平的捷径。

商用厨房是一个复杂的系统工程，厨房及延伸空间的建筑结构和设备是厨房系统的主体，保证厨房设备和环境正常运行的排烟通风、水电、热源设施等为配套系统。

商用厨房设计技术既包含厨房管理、设备技术、功能布局设计、排烟通风、水电、热源设施等专业技术，又是厨房经营管理、食品安全、建筑设计、建筑施工等多种行业的衔接技术。商用厨房设计首先完成整体策划、设备选用、厨房布局等厨房系统主体设计，然后完成排烟通风、水电、热源、环保等配套设施的衔接设计。之所以称之为“衔接设计”，是因为配套设施设计与其他行业存在技术衔接的问题，建筑设计人员不熟悉厨房管理和厨房设备技术，厨房相关设计又与一般建筑有着诸多不同的特点，厨房设计只能完成技术衔接设计，也就是技术交代设计。现有专业技术分工有着明确职责界限，并且有设计资质的法规要求。例如，厨房电力设计必须由具有设计资质的技术人员完成，并且出具具有法律效力的图纸。厨房设计人员对厨房设备所需要的功率、接点位置、连接方式从设计方案上明确提出技术要求，详细的施工图纸由建筑设计部门的专业人员完成。厨房设计人员完成厨房系统主体设计，对配套设施完成衔接技术设计，这也成为默契的分工界限。

商用厨房系统设计技术主要面向厨房设计人员和厨房管理人员，重点介绍厨房整体策划、法规标准、设备选用、厨房设备布局等厨房主体设计技术；配套设施设计技术只从衔接设计角度进行介绍，使厨房管理、厨房设计、施工人员对建筑专业设计规范有所了解，掌握有关专业的基础知识。厨房排烟通风系统设计所涉及的基础知识比较多，又略显深奥，为此作为主要技术进行阐述。

参照的技术规范

本次厨房系统工程设计介绍主要参照的国家设计规范有《饮食建筑设计规范》《食品企业设计规范》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品企业通用卫生规范》《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》《建筑给水排水设计规范》《民用建筑电气设计规范》等多种标准规范并结合众多厨师实际使用情况。