商用厨房设计施工涉及厨房管理、策划布局、厨房设备技术、上下水、供电照明、排烟通风、空调采暖、消防安全、环保、装饰、能源供应、食品安全等诸多专业技术，还存在各专业技术之间的技术协调技术。面对这样一个复杂的技术工程，还没有一个“全能”企业一包到底，独立完成全部设计施工工作。现在大多数厨房由餐饮业管理人员、建筑设计部门、厨房设计人员和多个施工单位共同完成。这么多单位、这么多环节，在目前的技术状态下，产生这样那样的问题几乎是不可避免的。

无论是新建成运行的，还是改扩建的商用厨房，总会被诸多技术问题所困扰，不仅造成投资的浪费，更为厨房的经营管理和正常运行留下无法克服的障碍。上水不足、下水堵、排烟不畅、新风失衡、布局不合理等问题，经常调整维修还不能彻底解决。诸如此类大小问题，究其原因，主要是前期运作程序不当，设计不到位，为日后带来无法弥补的缺陷，使厨房工程成为留有遗憾的工程。分析产生问题的原因，有助于避免问题的产生。我们按照设计施工顺序把商用厨房建设中存在的问题分析为如下几个方面。

经营规划与商用厨房设计要求方面

餐饮业经营人是经营规划与商用厨房设计要求的决策者，也是商用厨房设计施工全过程的指挥者，在整个运作过程中作用最重要，也是最容易产生问题的环节。

不了解厨房设计运作程序，错过最佳设计时机

在工程筹建初期，特别是大型酒店，经营人一般不先聘用餐饮领导人如餐饮总监、厨师长，提前对厨房进行规划，但提不出比较详细的技术要求；而负责厨房规划建设的人，不知道厨房的设计要求。厨房技术要求迟后，建筑设计单位也只能从建筑角度设计，诸如从结构、上下水、供电、消防、排烟、空调等方面进行大致设计。许多设计不能满足实际需要，主管建筑的负责人也不能详细地熟悉厨房的具体要求，也以通用建筑为主运作，失去了最佳的规划设计时机。

厨房设计施工技术衔接脱节

在厨房策划设计施工中，厨房决策人、建筑设计部门、厨房设计人员、各施工单位必须按照运作程序密切协调，即使如此，还会因为有考虑不周的问题产生疏漏。在现实的情况下，往往还达不到密切协调的水平。原因在于，还没有一个为各方面公认的协调运作程序，厨房决策人也不可能达到熟悉执掌厨房协调运作的水平。有些经验丰富的商用厨房设计人员了解协调运作的程序，在协调环节中处于从属地位，在厨房筹划初期也不可能介入运作协调。由于设计施工协调程序不到位，策划、设计、施工等技术交流不畅，设计施工程序颠倒，技术衔接脱节，厨房规划设计迟后设计施工，致使工程缺失问题太多。

低水平的策划设计运作

策划设计水平决定厨房建设水平。在厨房策划设计时，容易出现两种情况。第一种情况是，大多数饭店的经营者要依靠厨具销售商的免费设计，厨具销售商在没有中标前，也仅仅是绘制厨房布局图，不可能把几个专业都设计到位，其他专业也只有依靠设计部门及其他企业。一般情况下，几个专业要由几个厂家分别设计，工程设计统筹不到位，工程施工协调也不能到位。第二种情况是，经营者自己有一定的经验，又聘用了有经验的厨师长，借助厨具销售商的经验。厨具销售商会依据酒店经营者和厨师长的意见，设计图纸，配选设备。这种情况下，厨房布局往往会令人感到比较满意，但是，经验必定还有一定的局限性和时效性，各种专业设计就会有遗漏，其他配套系统就很难令人满意。一些新理念、新经验、新技术也不能得到及时应用。

原始技术要求有缺失

厨房需要考虑的问题十分多，厨房主管人员要考虑开业主营菜系、经营方式、经营规模，还要考虑今后改变经营策略会产生的诸多问题，所提的要求不全面、不详细、有缺项，是必不可避免的。特别是厨房位置的选择、设备选择、工作间分割、水电、排烟等较大的配套设施，考虑不周，预计不足，又没有预留一定的余地，尤其涉及长久影响的设施有缺失，一旦施工成型后，再修补就要难得多了。

厨房面积与经营规模不匹配

厨房面积与经营规模应该保持相应的比例，也与经营效果密切相关。一般经营者都想提供更多餐品，有更多的经营项目，可是，为厨房所选择的位置、预留的面积总是不遂人愿，在边角位置有限的空间内，由于位置和空间的限制，必须减少厨房的必备设施、设备和运作空间，厨房设计就很难达到经营应具备的功能。

厨房规划认识上有偏差

设计人员总是要根据决策人的要求开展设计工作，经营者、厨房管理者对厨房的认识程度，决定了厨房规划设计水准。如果提出的技术要求存在缺欠、预留面积不足、位置选择不当、技术要求缺项等，厨房设计将不可能满足实际经营的需要。在实际考察中发现，许多厨房都存在难以弥补的缺欠。一些厨房原始设计方案存在问题，不能满足实际的需要。主要原因还是决策人的认识有偏差。

把厨房工程作为一般建筑工程管理

特别是新建较大的工程，厨房只是整个工程中较小的一部分，作为配套工程加以考虑。在工程筹建过程中，www474com作为一般建筑工程管理，厨房的规划设计被按专业分摊到各专业组，没有真正明白厨房的人员负责厨房总体规划协调、通盘考虑厨房规划设计，也就是不懂厨房建设的人在筹划厨房建设。尤其是建筑竣工后餐饮部分对外承包的情况，厨房建设成为无主建筑，也就没有与经营规划配套的技术要求，也不会建造出符合需求的厨房。

无专业责任人

在筹划建设中，决策人认为厨师不懂建筑技术，先搞好土建再找厨师长商议，错过了厨房最佳规划设计时间。特别是新建工程，对于建筑设计主要依赖建筑设计人员的设计，设计施工不像其他专业工程有明确的懂专业的责任人，主体结构已经完工，已经进入装修阶段，厨房结构已经成型，发现问题时很难改动，只能变通厨房设计方案。虽然经二次设计施工，也难与一次设计效果相比。

忽略运行成本

为了减少投资，取消了必要的设施设备投资。特别是中小餐饮企业，并不了解一次性投资与运行成本之间的关系。为了减少一次性投资，取消了或简化必要的设施设备，却增加了几倍的运行成本。一个厨房为了减少排烟工程投资，，选用了报价最低的方案，烟道截面积偏小，油烟排不出去，就调整排烟风机风压和功率，运行费用大大增加，一年所增加的电耗就是缩减投资额的几倍，如不改进，维持现状，几年运行多消耗的电费就更多。

忽略工作效率

优化的厨房设计方案可以提高工作效率，面对已经完工的厨房结构，面积分割不合理，门口位置不对，为了减少投资，经营者不想再做改动。可是，由于隔墙和门口位置不当，一个厨房建成后几年不会轻易改造，一天三餐，一餐几十次出入，一年365天，天天如此，降低了运行速度，员工一天要多走许多路，势必影响工作效率。

缺乏质量监督

由于厨房的特殊性，又涉及多种专业技术，在设计与施工中，工程质量监督人员不了解厨房的特殊技术要求。在设计与施工中，就会出现各专业系统技术协调不够、不按规范施工、施工工艺不正规、偷工减料等失误，必然给工程留下后患。厨房设计施工包含多种专业技术，需要专业的设计群体和质量监督体制，保证工程质量。

建筑设计部门不熟悉商用厨房

建筑设计人员缺乏厨房设计经验

大多数建筑设计部门还没有专业的厨房设计人员，缺少厨房的设计经验，不了解厨房运作流程。在没有取得厨房设计方案之前，无法确定设计的点位、位置、数量、流量，初期图纸就存在设计不到位的问题，会出现功能面积划分不合理、不留烟道或设计烟道截面积不足、预留水电流量和容量与实际需要不匹配、为厨房预留空间考虑不充分等问题。由于与一线使用人员沟通不便，已有的习惯设计流程，导致建筑设计与厨房需要实际脱节。建筑设计完成后，厨房面临着不合理的平面规划和结构框架，只能花费大量的资金和时间进行调整和改动，或面对已经完成的结构无法改动而遗憾。

设计计算方法不当

由于大量的新技术设备进入厨房，通用的技术标准不能完全适用于商用厨房设计的技术要求。厨房使用人员和厨房设计人员不断总结提高厨房设计经验，而建筑设计人员仍然沿用通用标准，在厨房设计中应用的设计标准和计算方法不尽一致。中小餐馆、食堂的设计施工中，许多是靠经验设计施工。即使较大酒店，有些设计计算还存在不准确、不科学的问题。例如，排烟、补充新风，就有不同的计算方法。计算失误，就会出现排风量不足和预留烟道截面积不足的问题。

建筑设计部门不熟悉厨房设备技术

厨房设备种类多，功能各异，大多数厨房设备需要水电、管道技术连接，不熟悉厨房设备技术就不好进行计算设计。

商用厨房实施系统工程设计还存在较大差距

由于目前的厨房决策者不熟悉工程设计，厨房还是分别设计的松散状态，不具备厨房实现系统工程管理的合力。虽然各方都已认识到实施系统工程管理的重要性，但是，工程设计的组织者还不具备实现系统工程管理的能力。

各施工单位协调困难

各系统之间发生施工矛盾

由于不能实现系统工程管理与设计，各分系统分散设计，总体上也不统一协调，设计深度、精度不够，就不能在设计期间消除施工矛盾。在厨房狭小的空间内，工程技术协调、空间协调、进度协调不及时，各系统设计方案就会在施工阶段会产生诸多矛盾，从而被迫改变设计方案或重复施工。

施工工艺不满足厨房的技术要求

由于厨房特殊的运作环境，有许多特点不同于一般施工要求，在设计时就要明确要求，在施工时要确保材料材质和施工工艺，不留后患。但是，在设计和施工中都会出现不符合厨房特点要求的情况。例如，厨房下水管残渣污油多，冷凝后极易导致管道堵塞。一般采用热水烫管和机械疏通，对管道材质粗细都需要有不同的要求。在施工中不按工艺施工，就会留下隐患，特别是隐蔽工程，一旦出现问题就难以纠正，甚至要停业维修或等到再次改造时才能解决。

商用厨房设计技术急需规范化

商用厨房设计技术涉及专业技术门类比较多，大多数设计人员都是自学成才，目前仍然处在经验积累阶段，缺乏理论指导，还没有上升到规范化阶段。设计需要借助多种通用标准，标准重复交叉，让设计人员感到无所适从。加上厨房设计技术要以运筹为主，根据决策者的要求，策划设计厨房，存在较大的随意性。随着不断提高的技术要求，有关部门对厨房设计颁布的相关标准，还不能涵盖厨房设计所有的技术诉求，还没有适应商用厨房发展的设计规范，需要借用许多现有的建筑技术标准和法规。加上设计人员水平不一，在设计中也会产生纰漏。